Label de Maître Restaurateur


Création

La création du titre de  » Maître-Restaurateur  » est l’une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement (Ministère de l’Industrie et de l’Economie – PME) et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.

Objectif

Reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.

Une reconnaissance officielle : L’attribution du titre de maître-restaurateur confère une reconnaissance officielle du professionnalisme de ces restaurateurs.

Les bénéficiaires de la mesure

A / Les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à de petits ensembles (maximum trois établissements):

  • réalisant une cuisine  » authentique « , placée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier, ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés qu’il faudrait simplement  » réchauffer  » ;
  • s’engageant à respecter un ensemble de règles simples, mais garantissant une prestation de service de qualité (accueil, service à table, décoration) ;
  • respectant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

Ces points sont vérifiés au moyen d’un audit. Par ailleurs, les candidats au titre doivent bénéficier d’une qualification ou d’une expérience professionnelle avérée en restauration.

 

B / Les différentes formes de restauration sont éligibles, de même que les hôtels-restaurants, les brasseries et cafés-brasseries, sous réserve notamment que l’établissement soit doté d’une salle et que le service soit fait à la table.

Le restaurateur doit en outre détenir une qualification professionnelle matérialisée par un diplôme, titre ou certificat du niveau du baccalauréat professionnel restauration. A défaut, il peut tout de même obtenir le titre :

  • s’il détient une expérience professionnelle de dix ans en tant que gérant ou exploitant d’une entreprise de restauration,
  • ou une qualification de niveau CAP en restauration et cinq ans d’expérience professionnelle,
  • ou s’il emploie un cuisinier qualifié chargé d’assurer le contrôle effectif et permanent de la cuisine servie dans votre établissement. Ce cuisinier devra détenir au minimum un CAP de cuisine.

Attribution :

C’est le préfet du département du principal établissement du candidat, ou de l’entreprise qu’il dirige, qui est chargé d’attribuer le titre de maître-restaurateur, au vu du rapport d’audit et de l’ensemble des pièces du dossier de candidature.

En contrepartie, l’Etat accompagne les chefs d’entreprises ayant obtenu le titre dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité en rapport avec les exigences du titre.

CAHIER DES CHARGES (synthèse)

A. – Produits de la table :

  • La cuisine est faite sur place.
  • Ne pas recourir à des plats préparés.
  • Travailler avec des produits acquis majoritairement frais.
  • Diversifier les plats proposés : au moins quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts.

B. – Relation clients :

  • Existence d’un traitement des réclamations clients.
  • Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne :
    – titulaire au minimum d’un certificat d’aptitude professionnelle « restaurant » ou d’un titre homologué équivalent dans ce domaine de compétence ;
    – ou justifiant d’une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.
  • Accueillir le client de manière aimable
  • La tenue et la présentation du personnel d’accueil doivent être soignées, propres et en harmonie avec le site.
  • Afficher les informations utiles (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état.

C. – Aménagements intérieurs :

  • Aménagements et décors
  • Informer la clientèle de l’existence d’équipements ou aménagements des locaux destinés à l’accueil des personnes handicapées à mobilité réduite.
  • La mise en place de la table doit être faite avec goût et propreté
  • Un équipement en faveur de l’accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute).

D. – Environnement et extérieurs (si existants)

E. – Hygiène, sécurité et propreté

Mars 2010

Une destination du Pôle Touristique Estérel Côte d'Azur
Communauté de Communes Pays de Fayence